Aplicaciones del Hielo Seco en Enología
Es utilizado a menudo en el proceso de elaboración de vino ya que tiene múltiples aplicaciones dentro de la enología.
APLICACIONES DE HIELO SECO EN ENOLOGÍA
El hielo seco es apropiado para la enología y tiene múltiples beneficios en esta disciplina. Las tres grandes aplicaciones del hielo seco en la enología son las siguientes:
- Refrigeración de la vendimia
- Maceración carbónica
- Inertización de Prensas y Depósitos de Recepción
Veamos en qué consiste cada una de estas aplicaciones y por qué el hielo seco resulta beneficioso para ellas.
Refrigeración en Vendimia
Durante la recolección de las uvas, el hielo seco es depositado en cubas, tolvas o bandejas junto al fruto para impedir la oxidación que es producida por PPO o Polifenol Oxidasa, una encima que causa el deterioro de la uva y que puede afectar a la calidad de la fruta de cara a la producción de vino.
Los estudios demuestran que el hielo seco actúa de forma muy eficiente refrigerando la uva durante la recolecta para mantener su frescura y calidad, lo que resulta imprescindible para la posterior fabricación de vino.
También se ha podido apreciar que usar el hielo seco para la refrigeración de la vendimia permite potenciar el aroma del mosto y reducir la necesidad de utilizar dióxido de azufre con lo que se logra limitar las fermentaciones que no son deseadas.
La explicación sobre esto se encuentra en que el hielo seco proporciona un método idóneo de maceración en frío pues la extracción de los constituyentes del hollejo por el rompimiento de las células antes del prensado se ve favorecida, lo que da lugar a una mayor riqueza aromática y un mejor cuerpo y color en el vino.
En resumen, el hielo seco para la refrigeración de la vendimia permite:
- Evitar la oxidación de la uva durante el proceso de recolección
- Refrigerar la vendimia y protegerla durante las horas de calor
- Potenciar el aroma del mosto
- Reducir la necesidad de usar dióxido de azufre
- Limitar las fermentaciones no deseadas
En cuanto al uso, se estima que son necesarios entre 7 y 8 kilogramos de hielo seco para cada 100 kilogramos de uva con el objetivo de conseguir una reducción térmica de 10 grados centígrados.
Maceración Carbónica
A la maceración carbónica, una de las aplicaciones del hielo seco en la enología, se la conoce también como proceso de vinificación de la uva entera y tiene una técnica muy particular.
Esta técnica consiste en depositar las uvas enteras en un depósito sin prensar e iniciar el proceso de fermentación en una atmósfera de dióxido de carbono con muy baja concentración de oxígeno.
Lo que sucede es que, ante la falta de oxígeno, las levaduras pasan de realizar una respiración aeróbica a una anaeróbica que da como resultado que se comience el proceso de la fermentación.
Con la maceración carbónica se logra que la uva fermente con el mosto desde el interior de la propia fruta y que, por ello, los vinos tengan sabores más logrados y menos contenidos en tañimos.
En relación a su uso, se estima que son necesarios alrededor de 2 kilogramos de hielo seco por cada 1.000 litros de volumen libre.
Inertización de Prensas y Depósitos de Recepción
El vino que es almacenado en tanques o en depósitos que se encuentran llenos y cerrados no sufren aireación porque esta tiene efectos nocivos para él. Es corriente que estos tanques o depósitos se vayan liberando a medida que se va retirando el vino haciendo que quede una capa de aire en la zona que se ha vaciado lo que hace que se airee y oxide deteriorando en buena medida su calidad.
Esto afecta a la calidad del vino desde distintos puntos ya que también aumenta el riesgo de que sea atacado por microorganismos aeróbicos que acaben perjudicando su sabor y su aroma. Para evitar que esto suceda se utiliza CO2 o dióxido de carbono antes de que empiece el proceso de elaboración.
El CO2 se puede utilizar de forma muy cómoda añadiendo hielo seco en forma de pellets directamente al interior del depósito. Cuando la niebla comience a rebosar entonces se habrá expulsado todo el oxígeno del tanque y lograremos proteger al vino de oxidaciones y fermentaciones no deseadas.
Se requieren 2 kilogramos de hielo seco por cada 1.000 litros de volumen libre para esta aplicación del hielo seco en la enología.
Como es posible apreciar, el hielo seco tiene múltiples aplicaciones, incluso algunas muy poco conocidas como la referente a la enología. Se piensa que el hielo seco es más propio de fiestas y sectores de ocio, sin embargo, como conservante es también muy apreciado en la enología, pero también en otros campos como la medicina.
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