Aplicaciones del Hielo Seco en Enolog铆a

Aplicaciones del Hielo Seco en Enolog铆a

Es utilizado a menudo en el proceso de elaboraci贸n de vino ya que tiene m煤ltiples aplicaciones dentro de la enolog铆a.

APLICACIONES DE HIELO SECO EN ENOLOG脥A

El hielo seco es apropiado para la enolog铆a y tiene m煤ltiples beneficios en esta disciplina. Las tres grandes aplicaciones del hielo seco en la enolog铆a son las siguientes:

  • Refrigeraci贸n de la vendimia
  • Maceraci贸n carb贸nica
  • Inertizaci贸n de Prensas y Dep贸sitos de Recepci贸n

Veamos en qu茅 consiste cada una de estas aplicaciones y por qu茅 el hielo seco resulta beneficioso para ellas.

Refrigeraci贸n en Vendimia

Aplicaciones del Hielo Seco en Enolog铆a

Durante la recolecci贸n de las uvas, el hielo seco es depositado en cubas, tolvas o bandejas junto al fruto para impedir la oxidaci贸n que es producida por PPO o Polifenol Oxidasa, una encima que causa el deterioro de la uva y que puede afectar a la calidad de la fruta de cara a la producci贸n de vino.

Los estudios demuestran que el hielo seco act煤a de forma muy eficiente refrigerando la uva durante la recolecta para mantener su frescura y calidad, lo que resulta imprescindible para la posterior fabricaci贸n de vino.

Tambi茅n se ha podido apreciar que usar el hielo seco para la refrigeraci贸n de la vendimia permite potenciar el aroma del mosto y reducir la necesidad de utilizar di贸xido de azufre con lo que se logra limitar las fermentaciones que no son deseadas.

La explicaci贸n sobre esto se encuentra en que el hielo seco proporciona un m茅todo id贸neo de maceraci贸n en fr铆o pues la extracci贸n de los constituyentes del hollejo por el rompimiento de las c茅lulas antes del prensado se ve favorecida, lo que da lugar a una mayor riqueza arom谩tica y un mejor cuerpo y color en el vino.

En resumen, el hielo seco para la refrigeraci贸n de la vendimia permite:

  • Evitar la oxidaci贸n de la uva durante el proceso de recolecci贸n
  • Refrigerar la vendimia y protegerla durante las horas de calor
  • Potenciar el aroma del mosto
  • Reducir la necesidad de usar di贸xido de azufre
  • Limitar las fermentaciones no deseadas

En cuanto al uso, se estima que son necesarios entre 7 y 8 kilogramos de hielo seco para cada 100 kilogramos de uva con el objetivo de conseguir una reducci贸n t茅rmica de 10 grados cent铆grados.

Maceraci贸n Carb贸nica

Aplicaciones del Hielo Seco en Enolog铆a

A la maceraci贸n carb贸nica, una de las aplicaciones del hielo seco en la enolog铆a, se la conoce tambi茅n como proceso de vinificaci贸n de la uva entera y tiene una t茅cnica muy particular.

Esta t茅cnica consiste en depositar las uvas enteras en un dep贸sito sin prensar e iniciar el proceso de fermentaci贸n en una atm贸sfera de di贸xido de carbono con muy baja concentraci贸n de ox铆geno.

Lo que sucede es que, ante la falta de ox铆geno, las levaduras pasan de realizar una respiraci贸n aer贸bica a una anaer贸bica que da como resultado que se comience el proceso de la fermentaci贸n.

Con la maceraci贸n carb贸nica se logra que la uva fermente con el mosto desde el interior de la propia fruta y que, por ello, los vinos tengan sabores m谩s logrados y menos contenidos en ta帽imos.

En relaci贸n a su uso, se estima que son necesarios alrededor de 2 kilogramos de hielo seco por cada 1.000 litros de volumen libre.

Inertizaci贸n de Prensas y Dep贸sitos de Recepci贸n

Aplicaciones del Hielo Seco en Enolog铆a

El vino que es almacenado en tanques o en dep贸sitos que se encuentran llenos y cerrados no sufren aireaci贸n porque esta tiene efectos nocivos para 茅l. Es corriente que estos tanques o dep贸sitos se vayan liberando a medida que se va retirando el vino haciendo que quede una capa de aire en la zona que se ha vaciado lo que hace que se airee y oxide deteriorando en buena medida su calidad.

Esto afecta a la calidad del vino desde distintos puntos ya que tambi茅n aumenta el riesgo de que sea atacado por microorganismos aer贸bicos que acaben perjudicando su sabor y su aroma. Para evitar que esto suceda se utiliza CO2 o di贸xido de carbono antes de que empiece el proceso de elaboraci贸n.

El CO2 se puede utilizar de forma muy c贸moda a帽adiendo hielo seco en forma de pellets directamente al interior del dep贸sito. Cuando la niebla comience a rebosar entonces se habr谩 expulsado todo el ox铆geno del tanque y lograremos proteger al vino de oxidaciones y fermentaciones no deseadas.

Se requieren 2 kilogramos de hielo seco por cada 1.000 litros de volumen libre para esta aplicaci贸n del hielo seco en la enolog铆a.

Como es posible apreciar, el hielo seco tiene m煤ltiples aplicaciones, incluso algunas muy poco conocidas como la referente a la enolog铆a. Se piensa que el hielo seco es m谩s propio de fiestas y sectores de ocio, sin embargo, como conservante es tambi茅n muy apreciado en la enolog铆a, pero tambi茅n en otros campos como la medicina.

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