Aplicações do Gelo Seco em Enologia

APLICAÇÕES DE GELO SECO EM ENOLOGIA

O gelo seco é apropriado para enologia e traz múltiplos benefícios nesta disciplina. As três principais aplicações do gelo seco em enologia são as seguintes:

• refrigeração vintage
• Maceração carbônica
• Inertização de Prensas e Tanques de Recepção

Vamos ver em que consiste cada uma dessas aplicações e por que o gelo seco é benéfico para elas.

Resfriamento de colheita

Durante a vindima, o gelo seco é depositado em cubas, tremonhas ou tabuleiros junto à fruta para evitar a oxidação que é produzida pela PPO ou Polifenol Oxidase, enzima que provoca a deterioração da uva e pode afetar a qualidade da fruta para o vinho. Produção.

Estudos mostram que o gelo seco atua de forma muito eficiente , resfriando as uvas durante a colheita para manter seu frescor e qualidade, o que é essencial para a posterior produção do vinho.

Verificou-se também que a utilização de gelo seco para arrefecer a colheita permite realçar o aroma do mosto e reduz a necessidade de utilização de dióxido de enxofre, limitando assim fermentações indesejadas.

A explicação para isto é que o gelo seco constitui um método ideal de maceração a frio , uma vez que se favorece a extracção dos constituintes da película através da quebra das células antes da prensagem, o que dá origem a uma maior riqueza aromática e melhor corpo e cor ao vinho.

Em resumo, o gelo seco para resfriamento da colheita permite:

• Evitar a oxidação das uvas durante o processo de colheita
• Refrigerar a colheita e protegê-la nas horas quentes
• Realçar o aroma do mosto
• Reduza a necessidade de usar dióxido de enxofre
• Limite fermentações indesejadas

Quanto ao uso, estima-se que sejam necessários entre 7 e 8 quilos de gelo seco para cada 100 quilos de uva com o objetivo de obter uma redução térmica de 10 graus Celsius.

Maceração Carbônica

A maceração carbônica , uma das aplicações do gelo seco na enologia, também é conhecida como processo de vinificação da uva inteira e possui uma técnica muito particular.

Esta técnica consiste em colocar as uvas inteiras num tanque sem prensagem e iniciar o processo de fermentação em atmosfera de dióxido de carbono com baixíssima concentração de oxigénio.

O que acontece é que, por falta de oxigênio, as leveduras passam da respiração aeróbica para a respiração anaeróbica, o que resulta no início do processo de fermentação.

Com a maceração carbônica é possível que as uvas fermentem com o mosto de dentro da própria fruta e, portanto, os vinhos apresentam sabores mais realizados e menos teor de tañimos.

Em relação à sua utilização, estima-se que sejam necessários cerca de 2 quilos de gelo seco para cada 1.000 litros de volume livre.

Inertização de Prensas e Tanques de Recepção

O vinho armazenado em tanques ou em tanques cheios e fechados não sofre arejamento porque tem efeitos nocivos. É comum que estes tanques ou depósitos se soltem à medida que o vinho é retirado, deixando uma camada de ar na zona que foi esvaziada, o que provoca o seu arejamento e oxidação, deteriorando em grande medida a sua qualidade.

Isso afeta a qualidade do vinho em diversos pontos, pois também aumenta o risco de ser atacado por microrganismos aeróbios que acabam prejudicando seu sabor e aroma. Para evitar que isso aconteça, utiliza-se CO2 ou dióxido de carbono antes do início do processo de fabricação.

O CO2 pode ser usado de forma muito conveniente adicionando gelo seco em forma de pellet diretamente no tanque. Quando o nevoeiro começar a transbordar, todo o oxigénio terá sido expelido do tanque e poderemos proteger o vinho de oxidações e fermentações indesejadas.

São necessários 2 quilogramas de gelo seco por 1.000 litros de volume livre para esta aplicação de gelo seco em enologia.

Como podem ver, o gelo seco tem múltiplas aplicações, incluindo algumas muito pouco conhecidas, como as relacionadas com a enologia. Pensa-se que o gelo seco é mais adequado para festas e lazer, no entanto, como conservante é também muito apreciado em enologia, mas também noutras áreas como a medicina.