El hielo seco se utiliza en enología principalmente para enfriar y estabilizar el mosto y el vino durante la fermentación y el almacenamiento. El hielo seco conservará la cosecha de uva sin dejar residuo alguno.

Algunos usos específicos del hielo seco durante las fases de vinificación incluyen:

• Control de temperatura: El hielo seco se utiliza para enfriar el mosto y mantener la temperatura durante la fermentación. El control de temperatura es importante para la calidad del vino y para evitar la proliferación de bacterias no deseadas que pueden alterar el sabor del vino.

• Estabilización: El hielo seco también se utiliza para estabilizar el vino durante el almacenamiento, evitando la oxidación y la formación de sedimentos en la botella.
• Maceración carbónica: En algunos casos, el hielo seco se utiliza en la técnica de maceración carbónica, donde las uvas enteras se fermentan en una atmósfera rica en dióxido de carbono. El hielo seco se utiliza para crear esta atmósfera y acelerar el proceso de fermentación y potenciando así el aroma del mosto.

Durante la elaboración del vino se usa el dióxido de azufre (S02) para precisamente evitar el desarrollo no deseado de microorganismos, como antioxidante y varios usos más. Sin embargo, los sulfitos pueden tener un impacto negativo en las propiedades del vino, retrasar la fermentación maloláctica y llegar a ser nocivo para la salud en determinadas concentraciones. Por lo que la utilización del hielo seco se convierte en una opción más adecuada.

• Transporte: El hielo seco se utiliza para mantener la temperatura del vino durante el transporte, especialmente en largas distancias y en condiciones de calor extremo.

Es importante tener en cuenta que el uso de hielo seco debe hacerse con precaución y bajo supervisión de un experto en enología, ya que su uso indebido puede afectar negativamente la calidad del vino.

En resumen, esta técnica protege la recolección contra la oxidación, se consigue mejorar la potencia aromática del mosto y disminuye la necesidad de S02, evitando así fermentaciones no deseadas.